Todos sabemos que la mejor forma de suprimir la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos líquidos, como por ejemplo en la leche, es calentando estos. Así no solo eliminamos bacterias que pueden causar enfermedades, sino que preservamos ese producto mentos destinados a comprobar la veracidad más tiempo. En China se conocía este método al menos desde 1117, y aparece descrito en el diario de unos monjes japoneses del templo de Tamon’in, Tamon’in nikki, escrito sin interrupción entre 1478 y 1618.
En 1768, el sacerdote y científico italiano Lazzaro Spallanzani realizó una serie de experimentos destinados a comprobar la veracidad de la teoría sobre el surgimiento de la vida más en boga entonces, la generación espontánea, que defendía que la vida podía aparecer casi automáticamente de la materia inerte. Para ello Spallanzani cocinó un caldo de carne durante una hora y acto seguido selló el recipiente; tras dejarlo así un tiempo prudencial, constató que no había aparecido ningún microorganismo, y eso le llevó a afirmar que los microbios no surgían de la materia inerte sino que se movían por el aire. Además, se les podía matar con la ebullición.
En 1795, un pastelero parisino llamado Nicolás-François Appert comenzó a experimentar con formas de preservar los alimentos, y descubrió un proceso que desde entonces usa todo aficionado a la cocina: poner el alimento –por ejemplo una compota– en un frasco de vidrio, cerrarlo herméticamente (Appert colocaba un tapón de corcho y lo sellaba con cera) y luego colocarlo en agua hirviendo. Cuando en 1800 Napoleón ofreció un premio de 12 000 francos a quien descubriera un método sencillo y eficaz para conservar los alimentos, Appert decidió seguir experimentando y depurar su método. En enero de 1810 ganó el premio, pero para cobrarlo el tribunal le obligaba a hacerlo público: lo dio a conocer en su libro El arte de preservar las sustancias animales y vegetales.
Medio siglo más tarde le tocó el turno al científico francés Louis Pasteur. En el verano de 1864, durante unas vacaciones en la ciudad de Arbois, dio con la forma de impedir que apareciera una incómoda acidez en los vinos de la zona sometidos a una crianza prolongada en barricas de roble. Descubrió que bastaba con calentar el vino a unos 50 grados centígrados durante un corto espacio de tiempo. Haciendo eso cualquier caldo se podía envejecer en las barricas sin miedo a que se acidificara: acababa de nacer la famosa pasteurización.
Lo curioso es que esta técnica se aplicara primero al vino y la cerveza y mucho más tarde a la leche, lo que deja muy claro qué bebida nos preocupa más que se estropee...
Este artículo fue originalmente publicado en una edición impresa de Muy Interesante.
