El deleite por el pescado fresco forma parte de las culturas costeras a lo largo de la historia. Pero en los últimos años, ha emergido un intruso inesperado: Anisakis simplex. Desde su descubrimiento en la década de 1960 hasta la actualidad, la presencia de este parásito ha marcado un recorrido desde el oscuro desconocimiento hasta convertirse en una preocupación recurrente en la salud alimentaria.
Del enigma sanitario a la conversación casual en la pescadería
Inicialmente, este parásito fue un enigma sanitario que desconcertaba a médicos y consumidores por igual, vinculado al malestar gastrointestinal y reacciones alérgicas en los consumidores de pescado crudo o poco cocido.
En las últimas cinco décadas, sin embargo, pasó de ser un agente desconocido a un tema recurrente en las discusiones sobre la calidad y seguridad de los productos marinos. El conocimiento temprano sobre el anisakis tardó en asentarse, pero poco a poco fue transformando las prácticas de consumo de pescado crudo en muchas culturas. Con el tiempo, se ha convertido en una preocupación común, que afecta no solo a los profesionales de la salud, sino también a todos los involucrados en la cadena alimentaria relacionado con el pescado, desde los pescadores hasta los consumidores.
La mera mención del anisakis en las pescaderías se convirtió en parte de las conversaciones cotidianas, condicionando las decisiones de compra y las prácticas de manipulación de los alimentos.
¿Pero de dónde vino el anisakis?
La expansión masiva del anisakis ha planteado la pregunta crucial: ¿cómo se ha difundido tan ampliamente en el pescado consumido por la población en tan poco tiempo?
Para responder esta pregunta, hay que entender cómo vive este nematodo. El ciclo de vida del anisakis comienza en el océano, donde los huevos son liberados en las heces de mamíferos marinos como focas o ballenas. Estos huevos se transforman en larvas en el agua, que son ingeridas por crustáceos como copépodos o krill, actuando como hospedadores intermediarios. Los crustáceos infectados son consumidos por peces o calamares, que se convierten en el hospedador definitivo.
En el tracto digestivo de estos peces, las larvas de Anisakis se desarrollan a un estado infectivo para mamíferos, pero no llegan a la madurez. Cuando un mamífero ingiere pescado crudo o poco cocido con estas larvas infectivas, el parásito se adhiere a la pared del estómago o del intestino, donde completa su ciclo reproductivo y libera nuevos huevos al medio ambiente a través de las heces de su hospedador.
Las prácticas inapropiadas durante la captura y manipulación de pescado, especialmente del destinado al consumo crudo o poco cocido, han contribuido a la presencia de anisakis en las aguas costeras. La práctica, común en algunas formas de pesca tradicional, de desechar las vísceras de pescado en el mar proporciona un entorno propicio para la propagación de este parásito. Cuando se captura un pez infectado, sus vísceras portan múltiples larvas de anisakis, y mientras permanezcan ahí, no suponen un problema grave. Pero si esas vísceras son desechadas y devueltas al mar, se convierten en alimento de muchos peces.
Las larvas liberadas de este modo pasan de un único hospedador a muchos, generando un ciclo de expansión del parásito. Cuantos más peces infectados se capturan o cuantas más vísceras son desechadas, más se retroalimenta el ciclo. Más se expande el parásito y más peces infectados hay. Según datos de un estudio publicado en 2019 y liderado por la investigadora Ángela L. Debenedetti, de la Universidad de Valencia, uno de cada tres peces que se pescan en España son portadores de anisakis. El jurel (66 %), la merluza plateada (60 %), la caballa (58 %), la bacaladilla (54 %) y la merluza europea (45 %) son las especies que lo presentan con mayor frecuencia.
La distribución geográfica de Anisakis también es un factor responsable en su expansión. La presencia de este nematodo se ha extendido a nivel global. La transmisión a través de diversas especies de pescado, la falta de regulación estricta en la manipulación y procesamiento del pescado, y la comercialización sin un control riguroso han contribuido a su amplia presencia en diferentes áreas.
¿Es un problema con solución?
La presencia de anisakis vivos en el pescado puede desencadenar varios problemas de salud, recogidos bajo el término médico de anisakiasis, y que comprende malestares gastrointestinales, como dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y malestar estomacal, o reacciones alérgicas que varían desde urticaria, picazón, inflamación, hasta reacciones más graves como anafilaxia, que puede poner en riesgo la vida.
La presencia de Anisakis también puede provocar dolencias a largo plazo, de ahí la importancia de tomar medidas preventivas para evitar su ingesta. En muchos casos, tras un caso de anisakiasis, el paciente queda sensibilizado de por vida y no puede consumir pescado que haya tenido el parásito, aunque el nematodo ya esté muerto.
Las investigaciones en curso para comprender mejor este parásito y su impacto en la salud humana se dirigen sobre todo a identificar medidas preventivas más efectivas, incluyendo el desarrollo de métodos de procesamiento y manipulación del pescado que garanticen la eliminación de este parásito.
Se sabe que el anisakis prefiere las vísceras al músculo, por lo que una evisceración inmediata del pescado, en el momento de la captura, es una de las formas más eficaces de reducir la presencia de parásitos en la carne. Es esencial que esas vísceras no se devuelvan al mar, para no perpetuar el problema.
Es necesaria una educación continua sobre la preparación segura de pescados y la adopción de medidas higiénicas en toda la cadena de suministro pesquero. Este tipo de información forma parte de los cursos que los manipuladores de alimentos deben recibir periódicamente.
En el entorno doméstico, la mejor medida de prevención es la congelación, más o menos prolongada según la temperatura que se alcance; la recomendación mínima es de 24 horas a –20 ºC, aunque, como más vale prevenir, si no se está seguro de la temperatura del congelador doméstico, es mejor exceder ese tiempo hasta 3 o incluso 5 días. En cuanto a su preparación, un buen cocinado, por encima de los 70 ºC durante 5 o 10 minutos, también garantiza la muerte del parásito.
A medida que avanzamos, es imperativo reconocer la importancia de abordar de manera integral la presencia de este parásito en la cadena alimentaria. Solo a través de una combinación de esfuerzos, desde la implementación de una regulación más estricta hasta la concienciación pública, podremos enfrentar de manera efectiva la amenaza persistente del anisakis y salvaguardar la salud pública.
Referencias:
- Audicana, M. T. et al. 2008. Anisakis simplex: from Obscure Infectious Worm to Inducer of Immune Hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews, 21(2), 360-379. DOI: 10.1128/CMR.00012-07
- Debenedetti, Á. L. et al. 2019. Prevalence and Risk of Anisakid Larvae in Fresh Fish Frequently Consumed in Spain: An Overview. Fishes, 4(1), 13. DOI: 10.3390/fishes4010013
