Siempre me ha parecido que la ciencia tiene algo de magia. Y ¿qué hay más mágico que la navidad? Por eso, hoy te propongo analizar un menú navideño completo y desvelar la ciencia que esconde detrás.
Antes de ponernos manos a la obra con nuestras recetas navideñas, probablemente, te estarás preguntando cómo es eso de que toda casa viene con un laboratorio incluido, ¿Habrá algún apartado de tu hipoteca que te has dejado sin leer? ¿Alguna habitación oculta?
Tranquilidad, efectivamente, hay un laboratorio en cada hogar y me atrevería a decir que lo usas cada día, se llama… ¡Cocina! La cocina fue el primer laboratorio de la historia y, de hecho, hay varias disciplinas científicas que estudian la producción de alimentos desde diferentes perspectivas.
Por un lado, tenemos la Ciencia y Tecnología de Alimentos que estudia los diferentes procesos para producir alimentos a escala industrial y por otro, recientemente, también se ha catalogado como disciplina científica a las Ciencias Gastronómicas.
El auge de la cocina molecular, no es ni más ni menos que aplicar los conocimientos de la química a la interacción que se produce en los alimentos mientras se cocina.
Te habrás dado cuenta ya, que lo que haces cada día en tu cocina, efectivamente, es trabajar en tu propio laboratorio y cuando pones una olla en el fuego estás catalizando numerosas reacciones químicas que darán lugar a tu plato de comida. Por lo que, ¡eres un científico!
Así que, ahora, de científico a científico, puedo desvelarte los secretos químicos que hay detrás del menú navideño que te propongo.
El menú navideño de Muy Interesante, incluye:
- Entrante: Cóctel de gambas con salsa mayonesa.
- Primer plato: Sopa de marisco.
- Segundo plato: Asado de cordero con verduras.
- Postre: Fondue de chocolate con malvaviscos.
Entrante: Cóctel de gambas con mayonesa
Al igual que ocurre con una ensaladilla rusa, el secreto de un buen coctel de gambas es utilizar una mayonesa de buena calidad. Pero, científicamente, ¿qué es una mayonesa?.
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua (agua principalmente aportada por la clara del huevo) dos líquidos altamente inmiscibles, es decir, que no se pueden mezclar. Uno de los ingredientes clave en la mayonesa es el huevo, ¿por qué? El huevo contiene lecitina, un emulsionante natural.
La lecitina ayuda a estabilizar la emulsión al recubrir las gotas de aceite, permitiendo que se dispersen uniformemente en el agua. Al batir el aceite con el huevo, el agua que contienen el huevo forma una matriz (o estructura) que envuelve gotitas minúsculas de aceite, hasta conseguir la característica textura de la mayonesa suave, cremosa y untuosa.
Por otro lado, usar un acidificante como el vinagre o el jugo de limón, al proporcionar acidez, ayuda a desnaturalizar las proteínas del huevo, permitiendo que se mezclen mejor con el aceite.
Algunas recetas de mayonesa incluyen mostaza, que actúa como un emulsionante adicional y también aporta un sabor característico.
Primero: Sopa de marisco
El umami es un sabor que se encuentra en alimentos ricos en glutamato, como mariscos, algas, pescado y algunos tipos de setas. En la sopa de marisco, ingredientes como gambas, almejas y mejillones, aportan un fuerte componente umami a la preparación. El umami realza la percepción general del sabor y añade profundidad a la mezcla.
Los receptores de glutamato en las papilas gustativas detectan el sabor umami. Cada papila contiene numerosos botones gustativos, que son receptores sensoriales que reciben y transducen una señal química en un potencial de acción. Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y así entrar en contacto con la membrana de las células sensoriales.
El resto de sabores que somos capaces de reconocer gracias a los diferentes receptores ubicados en las papilas gustativas son:
- Ácido: Los protones (H+) liberados por ácidos activan receptores, entrando en la célula a través de los conocidos como canales de membrana, despolarizándola, de esta forma se genera una señal eléctrica que llega al cerebro.
- Salado: Los iones de sodio (Na+) son detectados por receptores específicos. Al igual que el ácido, está mediado por canales en la membrana celular. Cuando estos iones entran en la célula producen un cambio en su carga eléctrica, excitándola, produciendo así una señal eléctrica.
- Amargo: se unen a un receptor acoplado a una proteína de la membrana (llamada proteína G) desencadenando una cascada de señalización hasta el cerebro.
- Dulce: Otros receptores de membrana ubicados en las papilas identifican los sabores dulces.
Segundo: Asado de cordero con verduras
La clave de un buen asado está en un proceso conocido como reacción Maillard, también conocido como Pardeamiento No Enzimático.
La cocción de los alimentos a altas temperaturas con calor seco, produce ciertas modificaciones organolépticas que los hace especialmente apetecible. Esto sucede gracias a la reacción de Maillard (o glicación), que se produce por la reacción entre aminoácidos (proteínas) y azúcares reductores presentes en los alimentos.
La caramelización de Maillard es un proceso químico complejo que se produce cuando los alimentos se someten a altas temperaturas, como las alcanzadas durante el asado. En el caso del cordero, las proteínas presentes en la carne reaccionan con los azúcares de las verduras para formar compuestos que resulta en la formación de compuestos aromáticos y pigmentos que son los responsables de los tonos dorados y marrones en la superficie del cordero. Este proceso no solo mejora el sabor, sino que también crea una textura deliciosa en la superficie del asado
Postre: Fondue de chocolate con malvaviscos
El control de la temperatura es esencial en la manipulación del chocolate para lograr características deseadas como textura, brillo y estabilidad.
El chocolate puede existir en tres estados principales: sólido, líquido y semi-sólido (o amorfo). La temperatura influye considerablemente en la transición ocurrida entre estos estados y, por lo tanto, afecta directamente a la calidad y la apariencia del chocolate.
A temperaturas superiores al punto de fusión, el chocolate sólido se derrite y se vuelve líquido. Al enfriar el chocolate líquido a una temperatura inferior a la de fusión, se solidifica.
En la fabricación industrial del chocolate, este se calienta a 70-80ºC durante la etapa llamada de conchado, después se reduce la temperatura para producir la cristalización de la manteca, y posteriormente se vuelve a calentar hasta, no más, de 35ºC para volver a hacerlo fluido, pero sin romper los cristales de grasa (manteca) formados en la etapa anterior. Finalmente, se procede a la etapa denominada "moldeado", donde se introduce el chocolate en moldes y se pasan por túneles a baja temperatura para que solidifique con la forma deseada.
Por otro lado, también podemos encontrar la textura semi-sólida, típica del chocolate a la taza.
Para conseguirla, podemos utilizar espesantes y agentes texturizantes, como almidones y gomas, también conocidos como hidrocoloides. Un hidrocoloide es una sustancia que tiene la capacidad de formar geles o soluciones viscosas cuando se mezcla con agua u otros líquidos.
Cuando estos espesantes se agregan al líquido, los gránulos de almidón o las moléculas de las gomas absorben agua y se hinchan. A medida que se hinchan, se produce un proceso llamado gelatinización, en el caso de los almidones se hinchan y liberan amilosa y amilopectina.
Estos componentes actúan para formar una red tridimensional en la mezcla, atrapando el líquido y aumentando la viscosidad, resultando en la textura fluida del chocolate a la taza, que no es ni totalmente líquido, ni sólido completamente.
Espero que hayas disfrutado del menú que te he propuesto.
Este año, cuando vayas a preparar tu propio menú navideño, ahora que conoces la ciencia que se esconde detrás, y como científico converso que eres, tal vez te apetezca usar una bata blanca de laboratorio en lugar de tu ajado delantal.
¡Te deseo una feliz Navidad, llena de ciencia, magia e innovación!
Referencias:
- Cardona Serrate, F. (2020). Alteraciones enzimáticas en alimentos: El pardeamiento, el enranciamiento y la reacción de Maillard.
- Muñoz, J., Alfaro, M. D., & Zapata, I. (2007). Avances en la formulación de emulsiones. Grasas y aceites, 58(1), 64-73.
- Rodríguez, E., & Sandoval, A. (2003). Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos. Tecnura, 7(13), 4-13.
- Sevilla, J. M. (2007). La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica. Técnica industrial, 268, 47-51.
