En el repertorio gastronómico del Imperio romano, un condimento se distingue por su singularidad y prestigio: el garum. Esta salsa de pescado fermentado, esencial en la cocina romana, no solo realzaba los sabores de incontables platos, sino que también jugaba un papel destacado en la medicina y cosmética de la época. Su producción, especialmente floreciente en las costas de la antigua Hispania, se convirtió en un próspero negocio que llegó a todos los rincones del Mediterráneo. Hoy, el garum despierta la curiosidad de historiadores, chefs y aficionados a la gastronomía, que buscan desentrañar los secretos de este alimento estrella de los romanos, revelando un fascinante puente entre el pasado y el presente culinario.
El garum, con sus raíces posiblemente ancladas en las antiguas tradiciones culinarias fenicias o púnicas, emergió como un condimento fundamental en el imperio de la Roma antigua. Esta salsa, elaborada a partir de vísceras de pescado fermentadas, se convirtió en un símbolo de sofisticación gastronómica y un testimonio de la habilidad romana para fusionar culturas a través de la comida. Su valor trascendía el ámbito culinario, extendiéndose a la medicina, donde se le atribuían propiedades curativas para una variedad de dolencias, y a la cosmética, utilizándose en tratamientos para la piel y el cabello. Así, el garum no era simplemente un ingrediente más en la dieta romana; era una manifestación de la riqueza, el ingenio y el eclecticismo cultural de una civilización que, en su apogeo, abarcaba desde las soleadas costas de Hispania hasta las distantes tierras de Oriente.
¿Cómo se hacía el ‘garum’?
La fabricación del garum era un proceso meticuloso que reflejaba la complejidad y refinamiento de la gastronomía romana. Comenzaba con la selección de pescados azules ricos en sangre, cuyas vísceras eran extraídas y mezcladas con sal en proporciones precisas. Esta mezcla se dejaba fermentar bajo el sol intenso durante varios meses en grandes recipientes, un método que facilitaba la descomposición de las proteínas del pescado por acción de las enzimas, transformándolas en una salsa líquida y potente. Durante este tiempo, los fermentadores debían agitar la mezcla regularmente para asegurar una fermentación uniforme. El resultado final era filtrado para separar los sólidos del preciado líquido: el garum.
En Hispania, el arte de producir garum alcanzó niveles de excelencia, siendo Baelo Claudia y El Alamillo dos de los centros productores más renombrados. Baelo Claudia, ubicada en la actual provincia de Cádiz, no solo era famosa por la calidad excepcional de su garum, sino también por su capacidad para exportar este condimento a todo el Imperio romano. Las instalaciones de El Alamillo, cercanas a las ricas aguas del Mediterráneo, aprovechaban la abundancia de pescado fresco para su producción. Estos centros eran verdaderos exponentes de una industria que combinaba técnicas tradicionales con la abundancia natural de recursos, consolidando a Hispania como un punto crucial en la ruta comercial del garum romano.
Para comer y curar
El garum, por su intensidad y complejidad, se convirtió en un ingrediente indispensable en la cocina romana, añadiendo profundidad y sabor a una amplia gama de platos. Era utilizado tanto en recetas sencillas como en elaboraciones gourmet, desde las coles cocidas con aceitunas, donde el garum se mezclaba con aceite, vino y especias para crear un aderezo rico y aromático, hasta el cochinillo asado, que se acompañaba de una salsa de vino y garum, realzando el sabor de la carne con su potencia.
Más allá de la cocina, el garum tenía un lugar destacado en la farmacopea romana, valorado por sus supuestas propiedades curativas y afrodisíacas. Se creía que era beneficioso para tratar una variedad de dolencias, desde problemas digestivos hasta infecciones de la piel, y su uso en cosméticos estaba bien establecido para mejorar la salud y apariencia de la piel y el cabello. Esta versatilidad refleja el ingenio romano en el aprovechamiento de los recursos naturales para satisfacer tanto las necesidades culinarias como medicinales.
En busca de la salsa romana
El legado del garum perdura en la gastronomía contemporánea, inspirando a chefs y productores a explorar las profundidades del sabor que caracterizaba a esta antigua salsa. Su influencia es palpable en productos modernos como la colatura di alici italiana, una salsa de anchoas que comparte similitudes con el garum en método de producción y perfil de sabor. Además, el interés renovado por fermentaciones y técnicas culinarias ancestrales ha llevado a la recreación de garum en restaurantes de alta cocina, buscando capturar la esencia de este condimento en platos innovadores.
Recientes hallazgos arqueológicos y avances en investigación han arrojado luz sobre las técnicas exactas de producción y la composición detallada del garum, permitiendo una comprensión más profunda de su papel en la sociedad romana y su impacto en la alimentación y medicina de la época. Estos estudios no solo celebran la riqueza de la herencia culinaria romana, sino que también abren caminos para la reinterpretación de sus tradiciones en el contexto gastronómico moderno.
La fascinación por el garum subraya un puente viviente entre el pasado culinario romano y la exploración gastronómica moderna, demostrando cómo las tradiciones milenarias pueden enriquecer nuestra experiencia culinaria actual. Los estudios históricos y arqueológicos son cruciales, no solo para preservar estas tradiciones, sino también para inspirar innovaciones que conectan épocas, culturas y sabores a través del tiempo.
Referencias:
- Bernal Casasola, D. et al. 2012. Pesca y garum en Pompeya y Herculano. Informes y Trabajos: Excavaciones en el exterior 9, Ejemplar dedicado a: Excavaciones en el exterior 2011, 322-339.
- Bernal Casasola, D. et al. 2018. Atunes y Garum en Baelo Claudia: nuevas investigaciones. Al Qantir: Monografías y documentos sobre la historia de Tarifa 21, 73-86. ISSN-e 1989-9815.
- García Vargas, E. et al 2022. Pesca, “garum” y salazones. Andalucía en la historia 76, 6-7. ISSN 1695-1956.
