La herencia que nos ha dejado la civilización romana es inmensa, desde una red de calzadas enorme hasta normas jurídicas, pasando por un idioma que fue lingua franca desde Inglaterra hasta Armenia, hasta magníficos monumentos y un largo etcétera en el cual no falta su gastronomía. Y es que los romanos se hicieron famosos en la antigüedad por sus fastuosos banquetes y por su elaborada cocina. Nos adentramos en los secretos de la gastronomía romana.
Influencia de la civilización romana en la gastronomía
La civilización romana dejó una huella indeleble en la historia de la gastronomía. Su influencia se extendió desde Inglaterra hasta Armenia, y su legado culinario es palpable en la dieta mediterránea actual. Los romanos adoptaron y adaptaron muchos elementos de la cocina griega, pero también desarrollaron sus propias tradiciones culinarias. Los banquetes romanos eran eventos sociales que reflejaban no solo opulencia, sino también el poder y el estatus de sus anfitriones.
La herencia de la cocina romana se aprecia en el uso de ingredientes básicos como el aceite de oliva. Además, su habilidad para conservar alimentos mediante el secado, la salazón y otras técnicas permitió que su gastronomía se expandiera y perdurara en el tiempo.
Alimentación basada en productos mediterráneos
Hortalizas y frutas esenciales
Tenían una alimentación bastante similar a la de los griegos, basada en productos típicos del área Mediterránea, como son las hortalizas, la vid, la fruta, los frutos secos, los cereales y el aceite. La fruta era especialmente apreciada por ellos, solían tomarla fresca, desecada o en conserva, y los frutos secos (piñones, avellanas, almendras y nueces) los utilizaban, además, como ingredientes culinarios.
Espelta versus cebada: la elección para el puls
Una de sus principales diferencias con los fogones de la Antigua Grecia radicaba en el tipo de cereal con el que hacían la puls, nombre con el que en aquellos momentos se conocían las gachas. Mientras que los griegos utilizaban la cebada, los romanos preferían la espelta.
Consumo y preparación de alimentos en la antigua Roma
Proteínas y grasas en la dieta romana
En general el aporte de proteínas era bastante escaso en sus mesas, siendo sustituidas por grasas de origen vegetal, en especial el aceite de oliva. Hay que tener en cuenta que el olivo era uno de los protagonistas del campo del Lacio y de Etruria, el cual había sido importado tiempo atrás desde la península Helena.
Lo que no faltaban eran las hortalizas, especialmente la cebolla y el ajo, con las que daban sabor a los platos, ni las legumbres, como demuestra que el hecho de que algunos nombres de familias aristocráticas se derivan de ellas. Así, por ejemplo, nos encontramos con Cicerón (de los garbanzos), Pisón (de los guisantes), Léntulo (de las lentejas) o Fabio (de las habas).
El papel del vino en la cultura romana
Tampoco faltaba el vino, bien como bebida, que generalmente rebajaban con agua, o como ingrediente. Ahora bien, su consumo estaba vedado tanto a los jóvenes como a las mujeres.
Garum: el sustituto de la sal
En cuanto a la sal, era un ingrediente escaso y no disponible en todas las mesas, especialmente en las de los más pobres. En estas últimas era sustituido por el garum, una salsa salada elaborada con vísceras fermentadas de pescado, siendo la más reputada la procedente de la península Ibérica.
Endulzantes naturales: miel, dátiles y uvas pasas
La repostería romana fue, con frecuencia, un problema, ya que el empleo del azúcar (sacharon) no estaba al alcance de todos los bolsillos. Era importando desde Oriente y resultaba especialmente caro, por ese motivo, utilizaban miel, dátiles o uvas pasas para endulzar los alimentos y las bebidas.
La cocina romana y su entorno
Especias y hierbas en la cocina
Otra de las señas de identidad de la cocina romana era el elevado número de especias, hierbas silvestres y condimentos que utilizaban. Eneldo, perejil, cilantro, hinojo, comino, mejorana, apio, ruda, albahaca, tomillo y azafrán no solían faltar en la elaboración de sus salsas.
Entre las más valoradas, debido a que procedían de Oriente y eran especialmente caras, se encontraban el laserpicio y la asafétida, que ahora no utilizamos y que en aquellos momentos estaban reservados a las clases acomodadas.
Infraestructura de las cocinas romanas
La cocina de las casas romanas, en relación con el resto de las dependencias, era muy pequeña y estaba generalmente situada detrás del atrio. El fuego era de leña o de carbón vegetal y el humo salía a través de una pequeña ventana o por la chimenea.
La comida se servía en ollas o cazuelas sobre un trípode y los romanos, generalmente, asaban y freían en sartenes y parrillas elaboradas de hierros. En cuanto a los utensilios de cocina, algunos se colocaban al lado del hogar dispuestos para el uso (fuentes, jarras, morteros), otros colgados en la pared (sartenes, cazos, coladores) y el resto estaban amontonados en el suelo o en cestos de mimbre.
Roles de género en la preparación de alimentos
Habitualmente eran las mujeres de la casa las encargadas de preparar las comidas, si bien en las familias aristocráticas esta labor pasó a formar parte de los cocineros, algunos de los cuales tuvieron tal renombre que sus servicios eran disputados por las familias más pudientes.
Comidas principales y estructura de las cenas romanas
Desayuno, comida y cena: el día a la mesa
Las comidas principales en época romana eran tres: desayuno (ientaculum), la comida del mediodía (prandium) y la de la cena (cenae). El desayuno se tomaba a primera hora de la mañana y consistía, generalmente, en pan, queso, huevos, aceitunas y vino. Hacia el mediodía tenía lugar una comida rápida, que se tomaba de pie, a base de alimentos similares al desayuno.
La cena romana: la comida más importante
Y es que la comida más importante en la Antigua Roma era la cena, que se tomaba en compañía de la familia y amigos, siendo una oportunidad no solo para saciar el apetito sino también como cohesión de la comunidad. Solía constar de un gustatio (entremeses como huevos, verduras…), una prima mensa (legumbres, carnes o pescados) y la secunda mesa (postre).
Consumo de carne: cerdo y ternera
La verdad es que los romanos consumían poca carne a lo largo del día, siendo la preferida la de cerdo, en especial las mamas de la cerda, que en aquella época era considerada especialmente deliciosa. De forma excepcional comían ternera, considerando que era un animal más apto para el trabajo, y carne bovina, procedente exclusivamente de las reses enfermas o más añosas.
Muchos condimentos
Los romanos eran conocidos por su uso abundante de condimentos, que enriquecían y diversificaban su cocina. Desde especias como el comino y el azafrán hasta hierbas como el tomillo y la albahaca, estos ingredientes eran esenciales para dar sabor y aroma a los platos.
El uso de condimentos en la cocina romana no solo mejoraba el sabor de los alimentos, sino que también tenía un significado cultural y simbólico. Las especias exóticas, como el laserpicio y la asafétida, eran un símbolo de estatus y riqueza, reservadas para las clases altas.
Tres comidas diarias
La estructura de las comidas diarias en la antigua Roma era un reflejo de su cultura y estilo de vida. Los romanos organizaban su día en torno a tres comidas principales: el ientaculum, el prandium y la cena. Cada una de estas comidas tenía su propio propósito y significado, y juntas formaban un ciclo diario que sustentaba la vida romana.
Referencias:
- Dalby,A. Food int he ancient world from A to Z. Nueva York, 2003.
- Slater, WJ. Dinning in a Classical Context. Ann Arbor, 1991.
