La historia de un gran imperio como el otomano puede estudiarse a través de sus conquistas militares, sus fastuosas mezquitas o los sultanes más célebres que tomaron las riendas del gobierno. Sin embargo, también es posible aproximarse a él atravesando sus calles, donde la vida cotidiana encontraba en la comida un espacio de convivencia. Los puestos de comida callejera otomanos se convirtieron en un escenario social, cultural y político, en el que interactuaban comerciantes, viajeros y vecinos de toda condición. Desde los cocineros especializados en kebabs hasta los vendedores de sopas de callos o dulces a base de leche, las ciudades otomanas ofrecían una sorprendente variedad de opciones que retrataban la riqueza gastronómica del imperio. Exploramos la comida callejera otomana a través de sus locales, sus platos, sus clientes y las regulaciones que la rodearon, mostrando cómo este fenómeno anticipó, en gran medida, la cultura urbana de la modernidad.
Los espacios de la comida callejera
Obradores y casas especializadas
Los aşçı dükkânı u obradores eran establecimientos donde se servían entre cinco y seis platos. Estas pitanzas solían incluir sopas, estofados de verduras, pilaf y carnes cocinadas en ollas. En paralelo, existían casas especializadas que se dedicaban únicamente a un tipo concreto de preparación, como los kebapçı, centrados en el şiş kebap (brochetas de carne a la parrilla), o los börekçi, expertos en pasteles salados.
En la Estambul del siglo XVII llegaron a existir docenas de locales que ofrecían verduras y mollejas rellenas, aunque, con el tiempo, estas especialidades volvieron al repertorio común de los obradores. Las tiendas de ensaladas, en cambio, sobrevivieron hasta el siglo XIX, cuando aún era posible comprar un plato de ensalada con huevo duro por unas pocas monedas.
Negocios de kebab y la cultura de la parrilla
Uno de los locales más antiguos y populares en el Imperio otomano fue el kebapçı, donde se ofrecía carne asada sobre pan y acompañada de yogur. El şiş kebap, cocinado al carbón o en hornos de pozo, se convirtió en un plato icónico de la comida callejera otomana. Los viajeros europeos del siglo XVI y XVII ya describieron con detalle el proceso de llevar la carne al cocinero para que la transformara en brochetas al instante.
A mediados del siglo XIX, en Estambul se introdujo la versión vertical del döner kebap, nacida como una preparación apta para los picnics. Este cambio no solo fue práctico —ahorraba espacio—, sino que también consolidó un estilo de cocina que hoy se ha expendido por todo el mundo.
Locales de dulces y lácteos
La carne no era la única protagonista de la cocina callejera otomana. Así, existían los kaymakçı dükkânı o tiendas de kaymak, donde se servía nata espesa con azúcar, consideradas un lujo único de Estambul. Con el tiempo, estos negocios se convirtieron en los muhallebici o tiendas de pudines, célebres en el siglo XIX por sus preparaciones de leche, como el muhallebi, una suerte de arroz con leche. Estos locales anticiparon, así, la cultura de la pastelería y heladería modernas.
Platos emblemáticos de las calles otomanas
Sopas y guisos populares
Las sopas constituían uno de los platos favoritos. La más célebre fue la sopa de callos o işkembe çorbası, considerada un remedio contra la resaca. Se servía en cientos de locales de Estambul, casi todos gestionados por griegos otomanos. El éxito de esta sopa se debía a su carácter nutritivo, barato y reconfortante, ideal para los jornaleros y los bebedores que salían de las tabernas al amanecer. Otros guisos, como el harisa (gachas de trigo y cordero), la sopa de garbanzos o la de arroz con zumo de limón, también formaban parte del menú que solían ofrecer los locales.
Carnes y asados
La comida callejera otomana destacaba por la presencia de las carnes asadas. Los viandantes podían elegir entre corderos enteros cocidos en tandır, cabezas y patas de oveja guisadas, hígado frito o intestinos rellenos. Estos platos no solo se vendían en los locales, sino también durante los mercados y las ferias, donde los cocineros encendían numerosos fuegos que solían despertar las quejas vecinales.
Panes y masas rellenas
El pide, un pan plano fermentado, podía servirse solo o cubierto de queso, hierbas o huevos. Desde el siglo XV, los panaderos del palacio otomano preparaban pide con espinacas y otros ingredientes que anticipaban lo que hoy se conoce como pizza turca (lahmacun).
El börek también ocupaba un lugar central en la comida callejera del Imperio otomano. Para garantizar la calidad del producto, las regulaciones del siglo XVI exigían proporciones exactas de harina, mantequilla, carne y cebolla. El börek se convirtió en un plato presente tanto en las celebraciones palaciegas como en los mercados populares, lo que demuestra su importancia transversal.
La clientela de la comida callejera
Los obradores y restaurantes de kebab eran frecuentados por todo tipo de público. Los comerciantes podían pedir comida para llevar a los han o caravasares, mientras que los trabajadores solían alimentarse con platos económicos de sopa, pan o pilaf. En este sentido, los negocios de comida rápida otomanos eran un espacio democrático, donde coincidían ricos y pobres.
Las fuentes judiciales del siglo XVI revelan que los funcionarios del gobierno visitaban los locales disfrazados para escuchar las conversaciones de los clientes, prueba de que los obradores y casas de comidas también eran espacios de sociabilidad en los que circulaban rumores políticos. Por otro lado, viajeros europeos como Nicolás de Nicolay o Le Corbusier describieron estos lugares como parte fundamental de la vida urbana, llenos de aromas, colores y sonidos.
Regulaciones, higiene y organización gremial
Control de calidad y precios
La administración otomana reguló desde el inicio el funcionamiento de los locales de comida. Según los documentos del siglo XVI y XVII, ya se establecían precios fijos, estándares fijos para las porciones, calidad de los ingredientes y el uso de determinados condimentos. Con todo esto, se buscaba garantizar que los clientes recibieran comida abundante, fresca y a un precio justo.
Higiene y supervisión
Las normas de 1571 imponían que los alimentos se cocinaran en recipientes limpios, que los calderos se estañaran regularmente y que los empleados vistieran delantales blancos. Cuando se descubría un local en condiciones insalubres, podía ser sancionado. Los viajeros occidentales quedaron impresionados por la limpieza y el orden de los obradores otomanos, que contrastaban con las tabernas de Europa.
El fin de los monopolios
Hasta el siglo XIX, los gremios controlaban de manera estricta qué plato podía vender cada tipo de local. Así, los negocios de tripa tenían el monopolio de la sopa de callos. Sin embargo, con la disolución del sistema de guildas en el siglo XIX, estos monopolios desaparecieron. Ello permitió la transición de los obradores y casas de comidas a los restaurantes de estilo moderno, con menús más variados e inspirados en la cocina europea.
Referencias
- Isin, Priscilla Mary. 2025. Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books.
