Si quieres entender el funcionamiento de una olla a presión es obligatorio acudir a la física. ¡Tranquilidad!, acudiremos a la física más elemental. Nada de ecuaciones difíciles ni conceptos abstractos. Solo sentido común. Un poco de paciencia porque vamos por pasos.
Las variables
Lo primero que tenemos que tener en cuenta son las variables que entran en juego. Hablamos de presión, temperatura y volumen. Pero una de ella la podemos eliminar de la ecuación: el volumen permanece constante. Nos quedamos, por tanto, con presión y temperatura. Lo segundo a tener en cuenta es fundamental: la olla debe tener agua para funcionar. Parece una banalidad, pero es importante esto si queremos cocinar con la olla a presión. El agua es el motor de todo su funcionamiento.
Antes de cerrar la olla
Empecemos a calentar. Si la olla está abierta observaremos que comienza a salir vapor de agua un poco antes de que esta comience a hervir, en torno a los 100 ºC. Entender esto y analizarlo es la clave para entender el funcionamiento de la olla a presión. Hemos dicho “en torno a los 100 ºC”, no a los 100 ºC. Es decir, empieza a salir algo de vapor antes de que se alcancen los 100 ºC. Sin embargo viene algo que parece una contradicción con ese humo blanco: lo que ves realmente no es vapor. Lo que ves son pequeñas partículas de agua líquida en suspensión en el vapor. Sea como fuere, el paso a vapor de agua puede ocurrir a una temperatura diferente a 100 ºC. ¿De qué depende? De la otra variable, de la presión. A menor presión externa antes tendremos agua gaseosa. A mayor presión, el agua cambiará de estado a más de 100 ºC.
Cerramos la olla
¿Qué ocurre si seguimos calentando pero cerramos la olla? Pues que el vapor no podrá salir. Y eso aumentará significativamente la presión en el interior. Si no te lo crees (porque la ciencia no es creencia), puedes poner una tapa liviana sin bloquear sobre la olla. ¿Observas como se mueve un poco? En cualquier caso, la olla a presión tiene un elemento que delata esa presión: la válvula de seguridad. Este se pone a dar vueltas como un loco al ratito de cerrar. Es la señal de que la presión a aumentado drásticamente.
Pero, recuerda, ¿qué pasaba con el vapor si aumentaba la presión? Pues que el estado gaseoso se alcanzaba a más de 100 ºC. Dicho de otro modo: tendremos agua liquida a temperaturas inimanables, hasta 120 ºC. Y esta es la clave del funcionamiento de la olla a presión. La traducción culinaria de todo esto es que los alimentos se cocerán con mayor rapidez. Pero, ojo, ¡la presión no aumenta de forma indefinida! Todas las ollas tienen una válvula de seguridad que deja escapar el vapor poco a poco. En caso contrario podría explotar.
Las ollas más antiguas tienen una válvula que gira, la velocidad de giro indicará la presión interior. Es una forma un poco “a ojo” de controlar la presión. Sin embargo, las ollas más modernas presentan válvulas con indicadores graduados de presión. Dependiendo del nivel de la marca tendremos más o menos presión. Bastará con ajustar la temperatura de la vitrocerámica para alcanzar la presión deseada. Así, es probable que en ollas modernas la temperatura usada esté en torno a la mitad del máximo, lo cual nos supone un ahorro significativo de energía.
¿Con qué rapidez cocina una olla a presión?
Estas a punto de leer un dato realmente sorprendente. La aceleración en el proceso de cocción a temperaturas más elevadas se atribuye a un principio clave: la velocidad de reacción en la cocción, que es esencialmente una reacción química. Este fenómeno se explica mediante la ecuación de Arrhenius. Según esta ecuación, la velocidad de una reacción química aumenta significativamente con el incremento de la temperatura. En términos prácticos, esto se traduce en un incremento sustancial de la velocidad de reacción por cada aumento de 5 °C en la temperatura. Es decir, a 105 ºC se cocina el doble de rápido que a 100 ºC. Casi magia.
¿Por qué no se puede abrir cuando está caliente?
Ni lo intentes, si consiguieses abrirla (algo prácticamente imposible), saldría el contenido desperdigado por toda la cocina, ¡a más de 100 ºC. Todo un peligro. Hazlo siguiendo los pasos que ten contamos. Parece una chorrada pero es importante.
Cuando se trata de abrir una olla a presión de manera segura, es esencial seguir un proceso cuidadoso para evitar posibles accidentes. El primer paso consiste en apagar la fuente de calor, asegurándote de que la olla ya no esté en la estufa ni en ningún otro lugar con calor directo. Después de apagar la fuente de calor, es crucial permitir que la presión disminuya de manera natural dentro de la olla. Este proceso puede llevar algún tiempo y varía según el tipo de olla y la cantidad de alimentos cocinados. La paciencia en este paso es clave para garantizar una apertura segura.
Una vez que la presión interna ha disminuido de forma natural, es importante verificar la válvula de seguridad. Esta válvula debe haber bajado completamente, indicando que la presión ha alcanzado un nivel seguro para abrir la olla. Con la válvula de seguridad verificada, puedes proceder a girar la tapa con precaución. Asegúrate de girar en dirección opuesta a ti para evitar el contacto con el vapor caliente. Abre la tapa lentamente, permitiendo que cualquier vapor residual escape gradualmente.
Un último apunte: jamás sumerjas una olla caliente debajo del grifo para enfriarla con rapidez. Esto probablemente os permita abrir la olla, pero el interior sigue muy caliente y podéis llevaros una sorpresa desagradable.
