¿Y si una simple muestra de orina pudiera revelar tu verdadera dieta, sin necesidad de que completes un formulario? Esa es la premisa de un reciente estudio publicado en PLOS Medicine por un equipo de científicos de EE. UU. y Brasil. El objetivo: identificar marcadores biológicos, o metabolitos, que permitan medir con exactitud la cantidad de alimentos ultraprocesados que consumimos.
Los alimentos ultraprocesados constituyen una parte significativa de las calorías que consume diariamente gran parte de la población. Sin embargo, medir su consumo real ha sido un reto. Las encuestas alimentarias se basan en la memoria del participante y en su honestidad, y muchas veces no captan los detalles más importantes. Este estudio propone una alternativa objetiva: detectar en sangre y orina combinaciones únicas de metabolitos asociadas con dietas altas en ultraprocesados.
Los investigadores desarrollaron un “score polimetabolómico”, una puntuación calculada a partir de decenas de compuestos químicos detectados en fluidos corporales. Este marcador no solo identificó patrones de consumo, sino que también logró distinguir entre dietas con 0 %, 30 % y 80 % de energía procedente de alimentos ultraprocesados.
Una dieta reflejada en la sangre y la orina
Para encontrar estos biomarcadores, el equipo analizó muestras de sangre y orina de más de 700 adultos estadounidenses, recopiladas a lo largo de un año. A cada participante se le evaluó la dieta mediante un sistema automatizado de recordatorios alimentarios, y luego se clasificó la ingesta según el sistema Nova, que categoriza los alimentos según su grado de procesamiento.
Se identificaron más de 400 metabolitos significativamente asociados al consumo de ultraprocesados. Estos incluían lípidos, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas, sustancias derivadas de aditivos alimentarios y productos de combustión como el levoglucosano.
Algunos metabolitos, como el N6-carboximetil-lisina, estaban presentes en mayores cantidades en quienes consumían más productos industriales, mientras que otros, relacionados con frutas y vegetales, se encontraban en niveles más bajos.
Este perfil metabólico sirve como una huella química de la dieta. Cuanto más alta la puntuación, mayor es la probabilidad de que esa persona esté consumiendo muchos ultraprocesados, incluso sin que lo diga.
Validación con una dieta controlada
Para verificar sus resultados, los científicos utilizaron datos de un ensayo clínico anterior, donde 20 personas comieron dietas completamente controladas dentro de un centro médico del NIH. Durante dos semanas, cada participante siguió una dieta con 80 % de calorías procedentes de ultraprocesados y, en otras dos semanas, una dieta totalmente libre de ellos.
Los resultados fueron contundentes: los niveles de metabolitos variaban claramente según la dieta seguida. Incluso dentro de una misma persona, los cambios en sangre y orina permitían saber cuándo había consumido comida industrializada y cuándo no.
Los metabolitos seleccionados para formar la puntación fueron tan eficaces que detectaron diferencias incluso con dietas moderadas en ultraprocesados (30 % del total calórico). Esto refuerza su valor como herramienta para estudios poblacionales, donde controlar la dieta es más difícil.
Lo que dicen estos metabolitos sobre tu salud
Los metabolitos asociados al consumo de ultraprocesados no solo sirven como marcadores dietéticos, sino que también revelan posibles efectos en la salud. Por ejemplo, algunos compuestos vinculados con la diabetes tipo 2 o con la inflamación crónica fueron más abundantes en quienes comían más productos industriales.
Esto sugiere que los efectos negativos de los ultraprocesados podrían medirse de forma más objetiva en el cuerpo. Además, el estudio encontró que quienes tenían puntuaciones más altas en el índice polimetabolómico también mostraban menor ingesta de proteínas, fibra, vitaminas y minerales esenciales.
Este desequilibrio nutricional puede explicar por qué los ultraprocesados están relacionados con enfermedades crónicas como obesidad, diabetes, hipertensión y ciertos tipos de cáncer.
Más allá del autorreporte: hacia una nutrición más precisa
Uno de los grandes avances de este estudio es su propuesta de superar el sesgo del autorreporte alimentario. Los cuestionarios tradicionales dependen de la memoria y sinceridad del participante, y suelen fallar en captar el grado de procesamiento de los alimentos.
Los puntajes polimetabolómicos ofrecen una medición objetiva, basada en señales biológicas del propio cuerpo. Esto podría revolucionar la investigación nutricional, permitiendo estudios más precisos sobre el impacto real de la dieta en la salud.
Además, abre la puerta a herramientas clínicas que puedan identificar riesgos dietéticos sin necesidad de largos cuestionarios, usando solo una muestra de sangre u orina.
Qué son exactamente los alimentos ultraprocesados
Aunque el término “ultraprocesado” ha ganado popularidad, aún genera confusión. Según la clasificación Nova, desarrollada por investigadores brasileños, estos productos están compuestos principalmente por ingredientes industriales y aditivos que rara vez se usan en la cocina casera.
Ejemplos comunes incluyen refrescos, snacks envasados, cereales azucarados, sopas instantáneas, productos de bollería y carnes procesadas.
Lo que los distingue no es solo su origen industrial, sino su bajo valor nutricional, alta densidad energética y aditivos diseñados para mejorar sabor, color o duración.
Este tipo de dieta se ha expandido globalmente y plantea un desafío para la salud pública. Medir su impacto con precisión es clave para diseñar políticas alimentarias más eficaces.
Una nueva era para la epidemiología nutricional
El estudio no pretende ser el punto final, sino el inicio de un nuevo camino. Los autores señalan que los puntajes metabolómicos deben seguir perfeccionándose con poblaciones diversas y dietas variadas. Pero sus resultados ya demuestran que es posible traducir lo que comemos en un lenguaje químico que el cuerpo escribe cada día.
Gracias a estas huellas metabólicas, la ciencia puede vigilar los efectos de los ultraprocesados sin necesidad de depender exclusivamente de la memoria del consumidor. Esto podría transformar la forma en que se diseñan investigaciones sobre alimentación, prevención de enfermedades y políticas de salud pública.
El mensaje es claro: lo que comemos deja rastro. Y ahora, por fin, sabemos cómo leerlo.
Referencias
- Abar, L., Steele, E. M., Lee, S. K., Kahle, L., Moore, S. C., Watts, E., ... & Loftfield, E. (2025). Identification and validation of poly-metabolite scores for diets high in ultra-processed food: An observational study and post-hoc randomized controlled crossover-feeding trial. PLoS Medicine, 22(5), e1004560. doi: 10.1371/journal.pmed.1004560
