El refrán gallego y conocido en toda España: Os pementos de Padrón, uns pican e outros non es literalmente cierto. Algunos pimientos de Padrón pican —y bastante, hasta 5000 unidades de la escala Scoville, equivalente a la salsa de Tabasco—, y otros no.
Originarios del convento de San Francisco de Herbón, cuyos frailes franciscanos comenzaron a cultivar en el siglo XVI las plantas de pimiento traídas de América, tienen como denominación de origen protegida el 'Pimiento de Herbón', aunque ya se cultivan también en otros rincones de España y Marruecos.
El viaje de la semilla del pimiento
Las plantas tienen distintas formas de dispersar la semilla; algunas lo hacen por el viento, como el diente de león; otras, como la bardana, se adhieren al pelaje de los animales con unos ganchos similares al velcro. Las semillas de pimiento, viajan en el interior de los animales, específicamente, en el tracto digestivo: el animal consume el fruto, las semillas soportan el proceso de digestión, y son expulsadas en las heces. Allí donde el animal hace sus deposiciones, las semillas germinan, donde además disponen de materia orgánica en descomposición abundante que sirve como abono. Este método de dispersión se denomina endozoocoria.
Si nos dejamos llevar por la intuición, parece evidente que un pimiento que pica mucho tiene menos probabilidades de ser comido por un animal que un pimiento que no pica. Al fin y al cabo, cuando la criatura se meta el pimiento en la boca, el picor le resultará tan desagradable que no se lo comerá. Es decir se podría pensar que el picor es un impedimento para su dispersión. Y es así para los mamíferos, pero no para las aves.
El picor del pimiento es producido por una oleorresina liposoluble llamada capsaicina. Esta molécula activa unos receptores del dolor, denominados TRPV1, que abundan en el epitelio que recubre la boca y la garganta y que se suele activar con sustancias demasiado calientes; por eso, aunque el pimiento esté frío, su picor nos genera también una sensación de ardor.
Pero las aves presentan muy pocos receptores TRPV1, y esto hace que la capsaicina genere en ellos una reacción muchísimo más leve; son casi inmunes a esta molécula. Y esto tiene implicaciones directas en la dispersión de las semillas del pimiento.
Viajando en mamífero o en ave
Cuando un mamífero consume un pimiento, el viaje de sus semillas es corto. Independientemente de lo larga o corta que sea su digestión, los mamíferos tienden a mantenerse siempre en la misma zona, por lo tanto las heces serán depositadas cerca de la planta madre.
Sin embargo, si el pimiento es consumido por un ave, el escenario cambia drásticamente. Las aves pueden volar muy lejos en muy poco tiempo, y cuando las semillas sean depositadas con las heces, estarán en un entorno muy alejado de la planta madre. Es una garantía de dispersión a larga distancia.
El estrés como causa del picor
La concentración de capsaicina del pimiento es una respuesta evolutiva a esta tendencia del comportamiento animal, y el entorno en el que crece la planta de pimiento tiene una importancia fundamental.
Cuando una planta crece en suelo fértil, con suficiente agua disponible, un clima adecuado y pocos parásitos y patógenos, le conviene que sus semillas se queden cerca de donde crece. Es un entorno benigno, óptimo para su descendencia, y una forma de garantizar que la población se perpetúe es no alejarse demasiado. La mejor opción,entonces, es que los frutos sean consumidos preferiblemente por mamíferos, lo que genera frutos con una concentración de capsaicina muy baja o nula. Pimientos que no pican.
Sin embargo, un suelo muy pobre o muy seco, con un clima hostil o con abundantes parásitos y patógenos no es un entorno adecuado para tener descendencia. En ese caso, conviene que las semillas se dispersen a largas distancias, con la esperanza de que terminen su viaje en un lugar mejor. Para alejar su descendencia de este entorno inhóspito, lo ideal es que los pimientos sean consumidos preferiblemente por aves, no por mamíferos, así que genera frutos con altas concentraciones de capsaicina. Pimientos que pican. Además, hay una ventaja adicional: el pimiento con altas concentraciones de capsaicina tiene menos probabilidades de ser atacado por los patógenos, como hongos o bacterias.
Esta respuesta, que parece una especie de resolución ingeniosa de la planta, en realidad es absolutamente adaptativa. Los distintos tipos de estrés generan efectos en la planta, que a través de una comunicación basada en hormonas vegetales, activa o desactiva en el fruto ciertos factores de transcripción. Los factores de transcripción son proteínas que interaccionan con el ADN, y regulan la función de algunos genes. De modo que cuando sucede alguna forma de estrés, se activa todo un mecanismo bioquímico en el interior de la planta, que concluye con la expresión de los genes responsables de la síntesis de la capsaicina en el fruto, que de no presentarse el estrés, no se habrían activado. Puro determinismo bioquímico.
La aplicación al cultivo
Estos aspectos de origen evolutivo se pueden aprovechar en el cultivo de pimientos de Padrón para obtener el resultado preferido. Si se desean obtener pimientos que no piquen, hay que mantener a la planta en un estado óptimo, en un suelo nutritivo y bien regadas. Pero si se desea un pimiento muy picante, lo ideal es estresar a la planta, con un suelo pobre, poco riego o podas abundantes.
Estas variables afectan a la planta durante toda su vida, por lo que incluso es posible que una planta que al principio dé frutos poco picantes, en cosechas posteriores tenga pimientos muy picantes. Por eso los pimientos que maduran a finales de primavera o principios de verano, tras abundantes lluvias y temperaturas benignas, suelen picar mucho menos que los que maduran durante el otoño, tras pasar la sequía propia del verano y temperaturas otoñales más frías.
¿Y si me ha tocado el pimiento que pica?
Normalmente, los menos atrevidos suelen probar la punta del pimiento de Padrón para probar si pica o no; al fin y al cabo, la mayor concentración de capsaicina se encuentra en las semillas, y si el extremo pica, el resto picará mucho más. Pero, a veces, podemos probar un pedazo que no pica, y al llevar el pimiento entero a la boca y masticar, la boca se inunda de ardor.
Si eso sucede en la mesa con amigos y familiares, como en la cena de Navidad, sin duda algún acompañante te aconsejará con los trucos caseros para aliviar la picazón. El primer impulso es beber agua, algunos sugieren vino o cerveza, y hay quien aconseja comer espárragos. Nada de eso sirve.
Recordemos que la capsaicina es una oleorresina liposoluble, es decir, que se disuelve en grasas y aceites. Si consumes algo cuya composición sea básicamente agua —o agua con alcohol—, no conseguirás disolverlo; es más, la capsaicina es hidrófoba, así que beber agua, bebidas alcohólicas o comer espárragos contribuirá a que se adhiera más al epitelio de la boca, y la sensación de quemazón aumente considerablemente.
La solución pasa por consumir algo con grasa o aceite en su composición, en la que la capsaicina pueda diluirse, reduciendo sus efectos. Una de las mejores opciones son los lácteos, pues además de grasa, tienen proteínas que encapsulan la capsaicina. Por lo tanto, valore la opción de beber un poco de nata líquida o leche entera, o comer yogur o helado — no desnatados—. Aunque en la mesa, tal vez una solución más a mano sea comer un poco de queso o una rebanada de pan con aceite.
Referencias:
- Buchanan, M. 2020. Some like it hot. Nature Physics, 16(1), 112-112. DOI: 10.1038/s41567-019-0766-3
- Díaz, J. et al. 2023. Padrón Peppers, Some Are Hot, and Some Are Not. En Capsicum - Current Trends and Perspectives. IntechOpen. DOI: 10.5772/intechopen.110435
- Estrada, B. et al. 1999. Pungency level in fruits of the Padrón pepper with different water supply. Scientia Horticulturae, 81(4), 385-396. DOI: 10.1016/S0304-4238(99)00029-1
- Gøkhan, M. A. et al. 2023. Role of dairy proteins in the reduction of capsaicin-induced oral burning pain. Physiology & Behavior, 259, 114036. DOI: 10.1016/j.physbeh.2022.114036
