Ya sea al natural, en ensaladas de fruta, en recetas dulces o saladas, la piña da un punto de contraste muy interesante, con su refrescante sabor agridulce, con tantos amantes como detractores. Pero cualquiera que la haya probado en cantidad suficiente sabe una cosa: que al final, la lengua termina picando. A veces, mucho. Ese curioso picor tiene una explicación detrás: la bromelina.
La bromelina: el agente detrás del picor
Como un soldado griego escondido en el caballo de Troya, la bromelina es una sustancia presenta en la piña y responsable de esa sensación de picor que nos deja en la lengua tras haber degustado su dulzura.
¿Qué es la bromelina y cómo actúa en nuestra boca?
La bromelina es una enzima proteolítica, es decir, una sustancia capaz de descomponer proteínas en sus componentes básicos, los aminoácidos. Se encuentra principalmente en la planta de piña, conocida científicamente como Ananas comosus, y es utilizada por la planta como un mecanismo de defensa natural contra parásitos y patógenos. Cuando consumimos piña cruda, la bromelina interactúa con las proteínas presentes en los tejidos blandos de nuestra boca, incluidas las de la lengua. Este proceso de descomposición proteica es lo que causa la sensación de picor o ardor, ya que la bromelina literalmente "digiere" las proteínas superficiales de la mucosa oral.
La diferencia entre picor y alergia a la piña
La reacción de picor al consumir piña no debe confundirse con una alergia alimentaria. Mientras que el picor es un efecto temporal y generalmente inofensivo, una alergia a la piña puede provocar síntomas más severos, como urticaria, hinchazón de la lengua, dermatitis atópica, asma y rinitis. Es importante distinguir entre ambos, ya que las reacciones alérgicas pueden requerir atención médica inmediata. La bromelina, aunque es la causante del picor, también puede ser un alérgeno en algunas personas, lo que resalta la necesidad de precaución en aquellos que experimentan síntomas más allá del simple ardor.
El secreto tras la picazón: la digestión
La sensación de picazón que muchos experimentan al comer piña cruda se debe a un tipo de enzima presente en la pulpa, denominado proteasa, capaz de digerir y descomponer las proteínas, algo que la planta de piña (Ananas comosus) emplea como método de defensa contra parásitos y patógenos. En este caso, la proteasa se denomina bromelina, nombre que procede del término botánico de la familia a la que pertenece la piña, las bromeliáceas.
Al comer piña, sobre todo, en cantidad abundante, la bromelina actúa sobre las proteínas presentes en los tejidos blandos de la boca, incluida la lengua, que resulta en una sensación de picor o ardor temporal. Es, literalmente, la piña tratando de digerir la boca de quien se la come: es el resultado de la actividad proteolítica de la bromelina sobre las proteínas superficiales de la mucosa oral. Un efecto temporal, generalmente inofensivo, que suele pasar en unos minutos, aunque hay personas más sensibles que otras.
Hay quienes, al sentir esa desagradable sensación en la boca, asocian el efecto con una alergia a la piña. Es importante no confundir ambos eventos; la acción proteolítica de la bromelina puede ser incómoda, pero está lejos de una reacción alérgica. Sí es cierto que la bromelina puede causar alergia en algunas personas, que puede presentarse como urticaria de contacto, hinchazón de la lengua, dermatitis atópica, asma y rinitis como síntomas principales. Esta reacción alérgica puede requerir atención médica y, dependiendo de la gravedad, de forma inmediata.
Impacto de la bromelina en la cocina
En muchos hogares, especialmente en España y América Latina, la piña no solo se disfruta en platos típicos de la temporada, sino que también se utiliza como elemento decorativo en platos más elaborados, algo que cobra especial significado durante festividades como la Navidad. La piña se emplea en una variedad de recetas, desde entrantes hasta postres, proporcionando un toque dulce y ácido que complementa perfectamente los sabores más tradicionales de la época.
Sin embargo, más allá de sus efectos en la boca, la bromelina de la piña presenta desafíos únicos y fascinantes en la cocina, especialmente para preparar ciertos platos. Esta enzima, capaz de descomponer proteínas, afecta tanto la textura como el proceso de cocinado de algunos alimentos.
Desafíos culinarios: gelatinas y repostería
Una complicación muy conocida de la piña en la cocina aparece en la preparación de gelatinas. Tradicionalmente, estas delicias se basan en la capacidad del colágeno para formar una red que atrapa el líquido y proporciona al producto esa consistencia característica. Sin embargo, la bromelina de la piña puede descomponer las proteínas que componen el colágeno, impidiendo que la mezcla se solidifique adecuadamente. Por eso las recetas que incluyen piña cruda a menudo necesitan un tratamiento previo, como el cocinado, para desnaturalizar la bromelina, o sustituir la gelatina por otros gelificantes no basados en proteínas, como el agar-agar.
En repostería, la bromelina también puede interferir con la estructura de productos horneados que contengan leche o huevos, ya que sus proteínas también son susceptibles a la acción de la enzima. Esto puede llevar a resultados inesperados en la textura y el levado de pasteles o panes. Sin embargo, estos desafíos también han despertado la creatividad en la cocina. Muchos chefs experimentan con la bromelina para crear texturas únicas y sabores innovadores, transformando obstáculos potenciales en oportunidades culinarias.
Cómo ablandar carne usando bromelina
La capacidad de la bromelina para descomponer proteínas ha sido aprovechada en la cocina para ablandar carnes. El zumo de piña se utiliza tradicionalmente en adobos para suavizar cortes de carne más duros. La bromelina actúa sobre las proteínas musculares, rompiendo sus enlaces y resultando en una carne más tierna y jugosa. Este método no solo mejora la textura de la carne, sino que también puede realzar su sabor, haciendo que la piña sea un ingrediente valioso en la preparación de platos de carne.
La piña en la cultura gastronómica
Estas peculiaridades de la bromelina explican por qué la piña es un ingrediente que causa tanto furor en distintas culturas. La combinación de lo ácido con lo dulce y sus jugos hacen de esta fruta un acompañamiento o un postre ideal.
Usos tradicionales de la piña en España y América Latina
En España y América Latina, la piña es un ingrediente común en diversas recetas y celebraciones. Su sabor dulce y ácido la convierte en un complemento perfecto para platos típicos, especialmente durante festividades como la Navidad. Se utiliza en ensaladas, postres y como aderezo decorativo, aportando un toque exótico y refrescante. La piña es valorada no solo por su sabor, sino también por su capacidad para equilibrar y realzar otros sabores, convirtiéndola en un elemento esencial en la cocina regional.
Alternativas para evitar el picor en recetas con piña
Para aquellos que desean disfrutar de la piña sin experimentar el picor característico, existen varias alternativas. Cocinar la piña antes de su consumo es una solución efectiva, ya que el calor desnaturaliza la bromelina, eliminando su capacidad para descomponer proteínas. Otra opción es combinar la piña con ingredientes que neutralicen la acción de la enzima, como productos lácteos. Además, se pueden explorar recetas que utilicen piña en formas menos agresivas, como en almíbar o deshidratada, donde el efecto de la bromelina es menos pronunciado.
Entidades y propiedades de la bromelina
Comparación entre bromelina del tallo y de la fruta
La bromelina se encuentra en diferentes partes de la planta de piña, principalmente en el tallo y la fruta. La bromelina del tallo (EC 3.4.22.32) y la de la fruta (EC 3.4.22.33) presentan diferencias en su afinidad por ciertos sustratos, lo que influye en su aplicación culinaria y medicinal. La del tallo tiene una preferencia específica por ciertas cadenas de aminoácidos, lo que la hace más efectiva en ciertos procesos de descomposición proteica. Ambas formas de bromelina son inhibidas por la cistatina del pollo, lo que puede ser relevante en el desarrollo de aplicaciones biotecnológicas.
Propiedades proteolíticas y beneficios digestivos
Además de sus aplicaciones culinarias, la bromelina es conocida por sus beneficios digestivos. Al descomponer proteínas en aminoácidos, facilita su absorción en el organismo, mejorando la digestión y aliviando síntomas de trastornos gastrointestinales. La bromelina resiste tanto la acidez del estómago como la alcalinidad del intestino, lo que la convierte en un suplemento eficaz para el confort digestivo. Sus propiedades antiinflamatorias también la hacen útil en el tratamiento de flatulencias e intestinos irritables, y se investiga su potencial para combatir infecciones intestinales como Helicobacter pylori.
Referencias:
- Allergome - The platform for Allergen Knowledge. 2022. Allergenic Molecule Ana c 2 (N.o 694). Allergome.
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- Nanda, R. F. et al. 2020. A Review: Application of Bromelain Enzymes in Animal Food Products. Andalasian International Journal of Agriculture and Natural Sciences (AIJANS), 1(01), 33-44. DOI: 10.25077/aijans.v1.i01.33-44.2020
- Walker, S. et al. 2003. Psychophysical properties of mechanical oral irritation. Journal of Sensory Studies, 18, 325-345. DOI: 10.1111/J.1745-459X.2003.TB00392.X
