Durante las festividades navideñas, es habitual disfrutar de una amplia variedad de platos, algunos de los cuales pueden contener pescados o mariscos crudos o poco cocidos, como el sushi y el sashimi. Sin embargo, es importante ser precavidos, ya que estas delicias gastronómicas podrían acarrear el riesgo de contraer anisakis si no se toman las medidas de precaución adecuadas.
El anisakis es un tipo de parásito que se encuentra comúnmente en pescados y mariscos crudos o insuficientemente cocinados. Las larvas de estos parásitos pueden provocar anisakiasis, una infección parasitaria que afecta a los seres humanos si se ingieren en estado vivo.
Ciclo de vida del anisakis
El anisakis es un parásito de color blanquecino, de un tamaño que oscila habitualmente entre los 2 y 3 cm de longitud, pero que puede llegar hasta los cinco centímetros. A pesar de que tienen una forma cilíndrica característica no siempre es fácil detectarlos a simple vista.
El ciclo de vida de este parásito implica a tres hospedadores principales: los peces, los crustáceos y los mamíferos marinos (focas o ballenas). De esta forma podemos distinguir tres fases en su ciclo vital:
- Fase inicial: los huevos del anisakis liberados por los parásitos adultos son ingeridos por pequeños crustáceos, en donde se desarrollan dando lugar a las larvas.
- Ingestión por peces: los crustáceos infectados son consumidos por peces más grandes. Las larvas del Anisakis migran hasta la musculatura, en donde pueden permanecer vivas.
- Infección humana: si los peces infectados no se cocinan adecuadamente o se consumen crudos o semicrudos las larvas pueden transferirse a los seres humanos.
Una enfermedad en auge
La primera referencia que disponemos sobre el Anisakis es de 1845, corresponde a una descripción del zoólogo francés Félix Dujardin, en la que se refería a este gusano como el parásito de los tiburones. A pesar de todo, fue preciso esperar hasta 1960 para encontrarnos con la primera descripción completa de anisakiasis, fue realizada en un instituto de medicina holandés.
El país con mayor número de casos de anisakiasis a nivel mundial es Japón, debido a la costumbre de tomar pescado crudo o semicrudo (sushi o sashimi), algo similar a lo que ocurre en Perú con el ceviche. En Europa, el país que reporta anualmente un mayor número de anisakiasis es Países Bajos.
En nuestro país el primer caso fue descrito en 1991, desde entonces su número no ha dejado de aumentar. En estos momentos se estima que en España se diagnostican al año unos 8.000 casos de anisakiasis.
Sintomatología digestiva
Las larvas de anisakis no son capaces de madurar en nuestro organismo, pero pueden causar problemas de salud cuando están vivas. Entre la sintomatología que puede producir se encuentra malestar gastrointestinal (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea), reacciones alérgicas (urticaria, dificultad para respirar o anafilaxia) y complicaciones graves (formación de granulomas en el aparato digestivo u obstrucción intestinal).
A pesar de que la anisakiasis no suele ser mortal, la sintomatología puede ser muy florida y ocasionar graves molestias, afectando a la calidad de vida. Por ese motivo es preciso extremar ciertas medidas.
Más vale prevenir que lamentar
De entrada, hay que saber que no todos los alimentos tienen igual riesgo de anisakiasis, los que tienen una alarma mayor son:
- Sushi y sashimi: debido a que estos platos japoneses suelen incluir pescado crudo como el salmón, el atún o el pez mantequilla.
- Ceviche: pescado crudo marinado en jugo de limón u otros cítricos.
- Boquerones en vinagre.
- Pescados marinados en escabeche.
- Marisco crudo: mejillones, almejas o vieiras.
Para evitar que el anisakis nos pueda amargar las Navidades es conveniente llevar a cabo una serie de medidas:
- Cocinar el pescado a una temperatura interna mínima de 63ºC durante, al menos, unos minutos para acabar con las larvas
- Congelación a -20ºC durante, al menos, 24 horas antes de ser consumido, con el fin de poder eliminar los parásitos
- Marinado en vinagre durante varios minutos del pescado crudo o semicrudo (sushi o ceviche) antes de ser consumido, de esta forma se eliminan las larvas del parásito
- Comprar pescado y marisco fresco en pescaderías de confianza y calidad, con proveedores certificados
- Examinar visualmente el pescado crudo, si hay larvas blancas en la carne es mejor no consumirlo
- Realizar un consumo responsable, de forma que, si hay alteraciones del sistema inmunológico o si se pertenece a algún grupo de riesgo, como pueda ser una mujer embarazada, evitar el consumo de este tipo de alimentos.
Referencias:
- Audicana, M.T. & M.W. Kennedy. Anisakis simplex: from obscure infections worm to inducer of immune hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews 2008; 21: 360-379.
- Bao, M. et al. Assessing the risk of an emerging zoonosis of worldwide concern: anisakiasis. Scientific Reports. 2017; 7: 43699.
- Caballero, O. Océanos, peces, platos. Una historia cultural del mar. Arpa y Alfil Eds. Barcelona. 2018.
